Spannmål
Spannmål är ett annat namn för säd, det vill säga kärnor av stråsädesslagen vete, majs, ris, korn, havre, råg, durra och hirs. Cerealier är ytterligare en benämning som har sina rötter i antiken: efter växtlighetens gudinna Ceres. Spannmål hör till våra vanligaste och viktigaste livsmedelsråvaror och används i stor utsträckning också som foder till djur.
Spannmålsarterna har sitt ursprung i vilda gräsarter med stora frön. Redan för minst 12 000 år sedan upptäckte människan att de stora gräsfröna var rika på energi och näringsämnen. Spannmål har använts som livsmedel i åtminstone 5 000–6 000 år. I Sverige var troligtvis primitiva former av korn det första gräs som användes som mat. Korn är lättodlat och tål torka ganska bra. Vetet är känt i Sverige sedan yngre stenålder, det vill säga från perioden 4200–1800 f Kr. Så vitt känt är spelade olika spannmålsprodukter sin allra största roll i den svenska kosten under 1700-talet. Gröt, välling och bröd stod för 80 procent av den ofta knappa födan i en nation med snabbt växande befolkning.
Fortfarande är spannmål ett mycket viktigt baslivsmedel. Idag odlas olika spannmålsarter på nästan hälften av världens åkerareal. Vete odlas i störst mängd, följt av ris, majs och korn.
Näringssammansättningen varierar mellan olika sädesslag och sorter. En viktig gemensam nämnare är det höga innehållet av stärkelse och fibrer. Spannmål innehåller också en del protein, men dessa proteiner är inte fullvärdiga eftersom vissa livsnödvändiga aminosyror saknas. De vitaminer som förekommer i störst mängd i spannmål är B- och E-vitaminer, fosfor är ett av de viktigaste mineralämnena. Halten fett varierar, den är genomgående inte särskilt hög, men fettet i spannmål är i huvudsak omättat.
Bröd och spannmålsprodukter med hög andel fullkorn är viktiga livsmedelskällor till bland annat kostfibrer, järn, zink och flera B-vitaminer. I vitt vetemjöl och fint rågmjöl har större delen av kostfibrerna siktats bort. Mineralämnena och vitaminerna minskar också. För att kompensera den förlusten berikar man siktat mjöl med B-vitaminer.
FaktarutaSädeskornets uppbyggnad
Spannmålskärnan är en enfröig frukt med sammanvuxet fruktskal och fröskal. Utanför fruktskalet sitter blomfjället som också fungerar som ett skal. Detta skal sitter löst hos vete och råg som därför kallas nakna sädesslag. Blomfjället faller bort vid tröskning. Hos korn, havre och ris sitter skalet kvar vid tröskning, och dessa sädesslag kallas täckta. Eftersom skalet inte är ätbart måste korn, havre och ris skalas eller slipas innan kärnan kan användas som livsmedel.
Innanför det sammanvuxna frukt- och fröskalet finns ett skikt som kallas aleuronskikt. Där finns den största delen av spannmålskärnans protein, fett och B-vitaminer. Själva frökärnan (frövitan) innehåller framförallt stärkelse.
Från sädeskorn till mjöl
Spannmål som ska användas till mjöl måste vara torr, frisk och fri från smuts och damm. Vattenhalten bör vara högst 13 procent. Säd med högre vattenhalt används till djurfoder.
För vete och råg som ska malas till mjöl används ett särskilt kvalitetsmått som kallas falltal. Falltalet är ett mått på enzymaktiviteten i spannmålskärnan. Ett högt falltal innebär låg enzymaktivitet, vilket är önskvärt. Hög enzymaktivitet och lågt falltal ger ett mjöl som gör att brödet blir kladdigt och redningar tunnar sig vid kokning.
Vid malning sönderdelas kornen så att klidelar, kärna och grodd skiljs åt. Sammalet mjöl, eller fullkornsmjöl, innehåller alla de malda fraktionerna. Siktat mjöl innehåller olika stor andel av dessa fraktioner och måttet som används är utmalningsgrad. Utmalningsgraden i ett fullkornsmjöl är 100 procent – kli, grodd och kärna har tagits tillvara. Ett ljust, siktat hushållsvetemjöl har en utmalningsgrad på 70 procent. Här har kli- och groddelar i princip siktats bort, mjölet består huvudsakligen av den stärkelserika frövitan. Ett siktat vetemjöl passar bra till matlagning och kaffebröd, men är mindre näringsrikt än ett vetemjöl med högre utmalningsgrad. Siktat mjöl berikas oftast med B-vitaminer.
I råg är det svårare att skilja kli- och groddelar från frövitan. Rågmjöl är alltid ett fullkornsmjöl och har en utmalningsgrad på 100 procent.
För att mjölet ska få en bra bakningsförmåga krävs att det tar upp vätska. Förr lagrade man mjölet i flera månader för att det skulle mogna och få en bättre vätskeupptagningsförmåga. Under mognaden oxiderades mjölet under inverkan av syre. Vid oxidationen omvandlas en del protein till gluten. Nuförtiden används askorbinsyra för att få mjölet att oxidera snabbare.
Mjölsorter av andra växter än spannmål
Bovetemjöl görs av malda bovetegryn som kommer från en växtart i familjen slideväxter, bovete (Fagopyrum esculentum). Bovetemjöl är helt fritt från gluten och har en speciell smak. Bovetemjöl används som huvudingrediens i flera glutenfria mjölblandningar och används i franska crêpes och ryska blinier.
Sojamjöl framställs av råa eller rostade, malda sojabönor, från ärtväxten soja (Glycine max). Det här mjölet innehåller ingen gluten och används ofta som bindemedel och för att öka näringsvärdet i till exempel pannkakor, färser och matbröd.
Potatismjöl görs av rentvättad potatisstärkelse, från potatis (Solanum tuberosum). Det är vitt och helt fritt från gluten. Används för att reda dessertsåser och fruktkrämer och ibland till viss del i kakor.
Arrowrotmjöl görs av rötterna från den tropiska växten arrowrot (Maranta arundinacea). Mjölet är vitt och finkornigt och används till att reda finare såser och stuvningar. Kokas arrowrotsmjöl för länge förlorar det sin redande förmåga.
Gluteninnehåll i olika mjölsorter
Vetemjöl innehåller mycket gluten
Rågmjöl, kornmjöl och havremjöl innehåller lite gluten
Durramjöl, hirsmjöl, majsmjöl, bovetemjöl, sojamjöl och potatismjöl innehåller ingen gluten alls.
Senast uppdaterad (2009-10-22 14:15)
