Att driva ett kök

Kök där man lagar mat till många

Det finns olika sätt att laga och distribuera mat som tillagas i stor skala. Man brukar prata om att man har olika kökstyper som tillagningskök, centralkök och mottagningskök. Det är viktigt att ha en god hygien i köket och man måste följa särskilda regler för inköp när man driver ett kök inom kommun, landsting eller myndighet.

Olika typer av storskaliga kök

I tillagningsköket lagas mat för den egna enheten. Råvarorna kommer från utomstående leverantörer/grossister och man har relativt stora ytor för varuhantering, lagring, beredning och produktion. Ett centralkök tillagar hela eller delar av måltider som sedan skickas till andra mottagande kök. Mottagningsköken kan vara anpassade för att ta emot varm, kall eller fryst mat. Det är måltidens huvudkomponent som skickas till köken. Kokar potatis och soppor samt bereder sallader gör man i varje kök.

Att välja leverantör till storkök

Den som driver ett kök inom kommun, landsting eller myndighet måste göra offentliga upphandlingar. Det betyder att man måste välja leverantörer på ett rättvist sätt och hur detta ska gå till finns reglerat i lagen om offentlig upphandling (LOU). Meningen är att leverantörerna ska få lika konkurrensvillkor och att skattemedlen ska användas på bästa sätt. Verksamheter inom kommun, landsting och myndighet drivs ju med skattepengar.

Höga hygienkrav

För att få driva ett kök måste man också ha en hög standard på hygienen. Enligt lagen ska man utföra så kallad egentillsyn. Man ska bland annat ha gjort en riskanalys och veta var det finns tänkbara hygieniska risker i mathanteringen. Det är så klart också viktigt att ha rätt temperatur på maten. Man måste kontrollera temperaturen i kylar och frysar och på mat som ska kylas ned eller varmhållas. Denna kontroll ska följa ett program som kallas HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).

 

Senast uppdaterad (Torsdag, 22 Oktober 2009 13:04)