Från råvara till mat
Allt vi äter som kommer från växtriket kallas vegetabilier. Den största andelen vegetabilier i kosten består av bröd och andra livsmedel som innehåller spannmålsprodukter (säd) – till exempel välling, makaroner och cornflakes. Grönsaker, frukt och bär är exempel på andra vegetabilier vi behöver för att få en bra balans mellan olika näringsämnen i kosten.
Maten från växtriket innehåller framförallt kolhydrater och fibrer. Kolhydrater ger energi och fibrerna är viktiga för att magen ska fungera. Vegetabilier innehåller också många nyttiga vitaminer, till exempel C-vitamin som bara finns i livsmedel som kommer från växtriket.
Presentationen av vegetabilierna görs här i grupperna baljväxter, bär, frukt, grönsaker, kryddor, nötter, oljeväxter, rotfrukter, spannmål och svamp. Indelningen är gjord med utgångspunkt från vardagliga benämningar på de råvaror som kommer från växtriket.
Om vi i stället skulle använda botaniska definitioner försvinner kategorierna grönsaker, kryddor och rotfrukter. En rotfrukt är en grönsak där den ätliga delen består av en rot eller rotliknande delar, det vi äter av övriga grönsaker och kryddväxter kan botaniskt sett vara frukter, blad, blomställningar eller växtstammen. Det vi kallar bär kan i själva verket vara en nöt eller en annan typ av frukt än ett bär.
För enkelhetens skull håller vi fast vid vardagsspråkets definitioner.
Hantering och lagring av färska vegetabilier
Gemensamt för det vi kallar frukt, bär och grönsaker är att vi ofta äter dessa växtprodukter färska. Det ställer särskilda krav på hantering och lagring eftersom växternas livsfunktioner fortsätter trots att de har skördats. De andas, genom att ta upp syre och ge ifrån sig koldioxid och vatten. Andningen är energikrävande och eftersom ingen näring tillförs förbrukas den energi och näring som finns lagrad i växten. Därför har färska vegetabilier en begränsad, ofta kort hållbarhet.
Hållbarheten varierar, eftersom hastigheten på andningen varierar mellan olika växter. Ju högre andningsintensitet, desto kortare hållbarhet. Temperatur och syrehalt påverkar andningsintensiteten. Lagringståligheten hos frukt och grönsaker kan förbättras avsevärt om de lagras vid låga temperaturer. Ett annat vanligt sätt att öka hållbarheten är att reglera syre- och koldioxidhalterna i lagringslokal eller förpackning. Metoden kallas ibland ”gaslagring”.
I tabell 1 kan du se vilka växter som har en låg respektive hög andningsintensitet och därigenom få en uppfattning om lagringståligheten. Växter med låg andningsintensitet kan lagras längre än de med hög intensitet. Tilläggas kan att många frukter ökar andningsintensiteten när de mognar.
Tabell 1. Olika vegetabiliers andningsintensitet.
* vid 5°C (mg CO2 per kg, tim)
Luftfuktigheten har också betydelse för färska växters fräschör och lagringstålighet. Växter eller växtdelar som har en stor yta i förhållande till volymen förlorar snabbt mycket vatten, till exempel spenat och sallat. Växter som har ett skyddande skal, till exempel apelsin och äpple är mindre känsliga. Vattenförlusterna minskar vid låga temperaturer och också om luftfuktigheten i lagringslokalen är hög.
I tabell 2 redovisas toleransen för vattenförlust hos några vanliga bär, rotfrukter och grönsaker. Låg tolerans innebär kort lagringsbeständighet.
Tabell 2. Några vegetabiliers tolerans för vattenförluster
Kylskador
Bär, frukt och grönt som härstammar från Sverige håller som regel bäst om de lagras i temperaturer nära noll. Men frukter som har sitt ursprung i ett varmare klimat tål inte alltid så låga temperaturer. De kan utveckla kylskador redan när temperaturen sjunker under 10–140C. Några exempel är aubergine och avokado.
Problemet med kylskador är att de syns först när växten förflyttas till varmare temperatur. Vanliga tecken på kylskador är bruna insjunkna partier i skalet (gurka, tomat, avokado, aubergine, grapefrukt, lime, mango, melon, papaya) och brunfärgning av fruktköttet (ananas, avokado). Kylskadad banan får en gråbrun missfärgning av skalet.
Kylskador är en fysiologisk skada till skillnad från de mekaniska skador som uppstår vid frysning genom att cellerna sprängs.
Senast uppdaterad (2010-10-21 10:06)
