Frågor och svar

Svar:

Syrade produkter framställs genom att man tillsätter mjölksyrabakterier till mjölkråvaran. Bakterierna bryter ned laktos och bildar bland annat mjölksyra. Detta är en av orsakerna till att laktosintoleranta har mindre besvär med syrade produkter än vanlig mjölk.

På mejerier tillsätts bakterierna frystorkade, man kan också göra filmjölk och yoghurt hemma utan avancerad utrustning.

För att göra filmjölk hettar man upp en liter mjölk till 90ºC och låter den svalna till 20ºC. Sedan tillsätter man en deciliter fil och låter blandningen stå cirka 20 timmar i rumstemperatur, sedan är filen färdig. De mjölksyrabakterierna som används i filmjölk är från släktena Streptococcus, Lactococcus och Leuconostoc.

Yoghurt är lite svårare att tillverka hemma. Där tillsätter man också en liten mängd (dock lite mer än vid filtillverkning) yoghurt till upphettad och avsvalnad mjölk. Emellertid, yoghurtkulturen – bakterierna Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus och Streptococcus salivarius subsp.

Thermophilus – trivs bäst i 42ºC och därför bör man använda en termos. Efter cirka sex timmar har yoghurten uppnått önskad konsistens.

I hårdost används löpe för att koagulera mjölken. Löpe är ett enzym som klipper av en viss typ av protein (kappa-kasein) vilket gör att små strukturer (kaseinmiceller) klumpar samman och bildar ett starkt koagel. I filmjölk och yoghurt och andra syrade produkter koagulerar mjölk istället på grund av specifika proteininteraktioner: beta-laktalbumin reagerar med kappa-kasein på ytan av kasein-micellerna, vilket gör att produkterna kan hålla mer vatten och därför blir trögflytande.

Om det finns rester av antibiotika i mjölkråvaran dör mjölksyrabakterierna vilket omöjliggör tillverkningen och fil och yoghurt. Detta kan ske om kor som varit sjuka och antibiotikabehandlats alltför tidigt börjar mjölkas igen. Produktionen kan också bli misslyckad om fel tid och temperaturer används då mjölkbakterierna tillsätts.