Går det fortare att vispa grädden om man har socker i ?

I vispad grädde är det bl.a. proteiner på ytan av bubblorna som stabiliserar skummet. Under vispningen, när mer och mer luft blandas in i grädden, ändrar proteinerna form på ett sätt som är väsentligt för att de ska få dessa stabiliserande egenskaper.
Om socker tillsätts före vispningen försämras proteinernas förmåga att ändra form och därför tar det längre tid för ett stabilt skum att bildas. Tillsätts socker däremot efter vispningen håller skummet bättre.
Alltså det tar längre tid att vispa grädde om socker tillsätts.

Fler frågor och svar finns under rubriken "Frågor och svar".
Ingela Hallberg

Senast uppdaterad 2010-04-29 12:47